Профессиональные ножи из высокоуглеродистых сталей с односторонней заточкой от MASAHIRO

Профессиональные ножи из высокоуглеродистых сталей с односторонней заточкой от MASAHIRO

Материал подготовил   
Дмитрий Артемьев   

Профессиональные ножи отличаются узкой специализацией и многообразием форм. Не будем вдаваться в подробности, упомянем лишь то, что в базе компании MASAHIRO более 3 000 (!!!) наименований ножей. На внутреннем рынке Японии компания занимает до 90% по некоторым позициям ножей. Для примера приведу самые, пожалуй, известные модели ножей - это янагиба, нож для осьминога такохики и деба. Длина клинков в каждой линейке отличается на 1.5-2 см. Таким образом, повар может подобрать такой кухонный нож, который устроит его лучшим образом.

О японских сталях можно рассказывать долго, это отдельная обширная и интересная тема. Для своих профессиональных кухонных ножей в MASAHIRO используют Кигами (жёлтая бумага), Сирогами (белая бумага) высокоуглеродистые стали производства компании Хитачи. До сих пор стали этих групп являются у японцев эталоном остроты и пользуются заслуженным уважением, хотя и нуждаются в заботливом уходе и предохранении от коррозии. Для повседневной работы, тонкой нарезки профи в Японии выбирают, как правило, ножи из углеродистых сталей.

Традиционный японский кулинарный нож имеет, пожалуй, не менее интересную историю, чем знаменитые самурайские мечи. С древних времён японцы весьма уважали свежую рыбу и морепродукты, приготовлению этих деликатесов уделялось повышенное внимание поваров. Для разделки рыбы, крупной и не очень, для приготовления филе и нарезки тонкими ломтиками как нельзя лучше подходили ножи с односторонней формой заточки.

Такая геометрия лезвия имеет ряд преимуществ.

1. Нож имеет угол заточки, в два раза меньший, чем у привычного нам «симметричного» ножа.
2. При работе точность реза высока. Таким ножом без проблем можно нарезать самые тонкие ломтики.
3. Сочетание тонкого лезвия и массивного обуха делают такие ножи незаменимыми при разделке рыбы – и кость подрубить можно, и мякоть режет хорошо!
4. Если сравнивать односторонние ножи с симметричными, то они очень острые, однако «волны» на лезвии не образуют. Как это не парадоксально звучит, но односторонние ножи имеют весьма мощное поперечное сечение, в отличие от ножей с симметричной заточкой. Здесь иной подход. Поэтому односторонние ножи имеют прочный клинок, сломать такой нож весьма трудно, а по остроте он – лидер среди других ножей.

Как привило, профессиональные ножи многослойные. Чаще всего – это двуслойные клинки с мягкой обкладкой. На фото представлен нож янагиба из высокоуглеродистой стали Кигами (жёлтая бумага). Обкладка – из малоуглеродистой вязкой и поэтому мягкой стали легко царапается резцом. Поцарапать же закалённую сталь труднее, остаётся незаметный след.

Обратная, плоская сторона ножа не совсем плоская. Она имеет цилиндрическую вогнутую поверхность, это видно на фото.

Давайте подумаем, так ли уж незнакомы нам кухонные ножи с односторонней заточкой? Вспомним хотя бы сапожный нож, «косячки» для резьбы по дереву или стамески. Конечно, эти инструменты в точности не повторяют японские профессиональные ножи, но у них есть много общего. Заметим также, что в Японии с односторонней заточкой выпускают не только кулинарные ножи. Подобную геометрию имеют многие охотничьи, поделочные и бытовые ножи.

(Продолжение следует)